Chef Enrique Olvera

Gastronomía
chef Enrique Olvera

Chef Enrique Olvera es uno de los chefs más famosos y reconocidos de México a nivel mundial, en 2000 fundó su restaurante Pujol que cuenta con tres estrellas Michelin, uno de los máximos reconocimientos que se les otorgan a los restaurantes por su calidad, creatividad y el cuidado que tienen con los platos que sirven.

Chilango de nacimiento, Olvera (1976) creció en la Colonia del Valle. Durante su juventud, les cocinaba a sus amigos y posteriormente los padres de ellos comenzaron asistir a sus fiestas sólo para comer. Gracias a estos eventos fue que empezó a considerar en dedicarse a la cocina

Posteriormente se mudó a Nueva York para estudiar gastronomía en el Culinary Institute of America. El acercamiento que tuvo a la alta cocina y su admiración por Jean-Georges Vongerichten o Daniel Boulued, lo hicieron interesarse más en la cocina de autor. La cocina de Enrique Olvera siempre se está transformando, refresca sus ideas mirando al futuro sin dejar de lado al pasado. Desde sus comienzos nunca quiso imitar ni seguir las recetas, ya que para él la cocina es un proceso técnico, creativo e intelectual.

Su preparación lo motivó a crear un nuevo concepto culinario que terminó por desarrollar en México, su país natal. Su innovación fue la clave para que personas de otros países quisieran venir a probar sus platillos, convirtiéndose así en un ícono de la cocina mexicana.

Gracias a su empeño, creatividad y dedicación se posicionó entre los 10 mejores chefs más prometedores de la gastronomía mundial.

A Chef Enrique Olvera le tocó una época en la que los chefs no eran chefs sino cocineros. Así nomás: cocineros. Una época en la que los libros de gastronomía eran más bien recetarios y casi nadie hablaba de eso que hoy llaman cocina de autor.

Muchos piensan que solo por tomar la decisión de ser cocinero empiezas en una posición privilegiada, cuando es completamente lo opuesto. Es una profesión demandante que requiere muchos años, mucho esfuerzo y somos pocos a los que al final les va bien.

Su universo gastronómico se forjó en el mercado de San Cosme, a donde iba con sus abuelos a comer flautas en Los Tacos de Memo. Recuerda con especial cariño los platillos de su abuela tabasqueña, como el frijol con puerco y el puchero. Y ni qué decir de su platillo mexicano favorito: “el entomatado de su madre”. Hasta antes de la prepa, solo hacía de comer para sus amigos o para su familia, aunque en el fondo sabía que había algo más en ese pasatiempo.

Fue así que consiguió su primer trabajo en el restaurante La Pérgola de Polanco, donde hacía lo que nadie quería: lavar platos, hacer mayonesas, cortar la pasta, pelar los tomates verdes.

En 1994, era el achichincle del achichincle del achichincle y él ni siquiera tenía la mayoría de edad. Había restaurantes exclusivos, pero se comía lo mismo en todos.

Después se fue a la Hacienda de Los Morales, donde las cosas no cambiaron. Ahí hacía salsas para bodas. Fueron meses de picar piedra, de conocer la histeria colectiva que es la cocina. A cocinar se aprende cocinando. No hay vías alternas para ser chef. Él es egresado del Culinary Institute of America de Nueva York, pero hasta la fecha cree que lo que da la práctica no lo da ninguna escuela.

Cuando llegó a estudiar a EU, supo que estaba ahí para romper las reglas y profesionalizarse, contrario a todo lo que ya había aprendido en México. Y si algo siempre ha movido a Chef Enrique Olvera es el riesgo.

La historia de Pujol comienza cuando nueve amigos quieren abrir un restaurante atrevido que demuestre que es posible comer de otra manera en la Ciudad de México. El obstáculo: sólo hay un millón 300 mil pesos. Y el millón es para el traspaso del local. Quizás lo lógico hubiese sido reducir las expectativas: montar un restaurante más sencillo y rentable y luego, entonces sí, animarse a la aventura. Pero Enrique no es un hombre sensato.

Antes él ya había trabajado en un restaurante de Chicago y había sido rechazado por algunos de los mejores restaurantes del mundo y por cadenas hoteleras como Marriott. Su título en el Culinary Institute no impresionaba a nadie.

Los obstáculos aumentaban cada día. Su sueldo como cocinero no le alcanzaba para vivir en EU y ya había vencido su visa de trabajo. Por eso hizo caso a la llamada de un amigo de su padre, quien le ofreció la posibilidad de abrir un restaurante en un pequeño local de la colonia Condesa. Le ofrecieron ser el jefe de cocina y asociarse con una participación menor, Enrique aceptó y regresó a México. El proyecto fracasó.

Un día, en una cena de Navidad, otros amigos de su padre quedaron impresionados con su sazón. Y así, al calor de las copas, le dijeron: ¿por qué no abres un restaurante? Uno de ellos ofreció su apoyo; le habló de un local en la calle de Petrarca, en Polanco, pero le advirtió que era pequeño y estaba algo deteriorado. Enrique se volvió a arriesgar. Esta vez, solo había 300 mil pesos para remodelar el lugar.

Entonces, le llamó a un amigo recién graduado en arquitectura y comenzaron las obras. Entre todos pintaron el local. Decían que eran minimalistas, pero la verdad es que no tenían dinero para hacer nada.

Compraron sillas de madera, dejaron las mesas del restaurante anterior y aventaron sobre ellas manteles blancos, de los más austeros. No alcanzó para centros de mesa ni tenían copas suficientes.

Pujol fue inaugurado en 2000 sin un peso extra. El personal: tres meseros y tres personas en la cocina. Enrique no podía darse el lujo de ofrecer un menú arriesgado, pues perdería los pocos clientes que quedaban del restaurante argentino que antes albergaba el lugar. Para no dejarlos ir, diseñó una carta en la que había arrachera con chimichurri y queso fundido. También había sándwich de atún con mayonesa de chipotle, pescado guisado con cítricos y vinos.

Los siguientes cuatro años fueron clave. No solo sirvieron para recuperar la inversión, sino también para tener un sello propio. A cada platillo común, Enrique le agregaba algo especial. Alguna salsa, algún detalle que lo hiciera único. Poco a poco adoptaron a la cocina callejera como una referencia: el taco al pastor, las quesadillas, el salpicón.

En 2004, comenzó lo que Chef Enrique Olvera llama “la etapa de deconstrucción de Pujol”. Así nacieron platillos como el robalito al pastor, que hoy todavía se encuentra en Cosme, uno de sus dos restaurantes de Nueva York (el otro es Alta).

A Chef Enrique Olvera no le gustan las explicaciones sesudas sobre la cocina. Cuando le piden que describa qué es Pujol, responde tajante: comida mexicana. “Y no, no toda es barata ni pesada”.

Pujol no ofrece platillos a la carta; su intención es que el comensal viva la experiencia de ser invitado a comer a una casa. Su oferta está basada en menús y degustaciones que ayudan a entender la contrastante cultura mexicana.

“Solo un menú de mil tiempos con cocinas regionales podría contar la historia de México”,

En 2013 su restaurante se colocó en el lugar 17 de entre los 50 mejores del mundo de acuerdo al listado de San Pellegrino.

En 2014, Olvera incursiona en el mercado internacional e inaugura su primer restaurante internacional en Nueva York, Cosme.

A 17 años de haber fundado Pujol, Enrique ha creado talleres de capacitación sobre las diferentes técnicas gastronómicas, espacios de investigación y servicios de catering.

Su curriculum cuenta con dos libros ‘Uno’ que presenta la historia y filosofía de su trabajo en la gastronomía mexicana, ‘En la milpa’ en el que rescata todo lo referente al maíz y el impacto que este tiene en la gastronomía mexicana.

Además, su talento televisión lo ha llevado a participar en varios programas de televisión como Diario de un cocinero, y a ganar importantes reconocimientos como el que otorga la Cámara Nacional de la Industria de Restauranteros y Alimentos Condimentados (CANIRAC), Chef del Año y el Premio al Joven Restaurantero, entre otros.

Enrique Olvera se asoció con el chef Luis Arellano para lanzar un restaurante en el pleno corazón de la ciudad de Oaxaca y que lleva por nombre «Criollo», un lugar que te invita a compartir en torno a una cocina Oaxaqueña de producto, con un menú del día basado en ingredientes locales y de temporada. 

Los reconocimientos que ha recibido son numerosos, entre ellos:

  • Chef del Año» en 2004 por Catadores;
  • Premio al Joven Restaurantero en 2005 y 2007 por la CANIRAC;
  • Uno de los 30 talentos mexicanos en 2009 por Expansión;
  • Una de las 50 personas que mueven a México en 2010 y 2011 por Quién;
  • Mejor Restaurante» en 2001 por Chilango y Una de las 10 figuras internacionales de la industria gastronómica en 2010 por Starchefs.com.

Entre todo su trabajo y trayectoria, Enrique Olvera también ha asesorado a los hoteles del Grupo Habita en cuestiones de restauración y fue chef ejecutivo de Mexicana de Aviación, pues en 2008 creó un nuevo menú para su clase ejecutiva.

Enrique Olvera fue reconocido, por la Organización para las Naciones Unidas (ONU), por su trabajo con la sostenibilidad dentro de su restaurante Pujol, que recientemente fue nombrado como el mejor restaurante de Norteamérica por la revista The World’s 50 Best.

Para el chef Enrique Olvera, es importante que los ingredientes sean seleccionados con el mayor cuidado y que provenga de productores locales mexicano; lo que lo introduce de lleno a la economía circular, una de las propuestas para cambiar los patrones de consumo y proteger así el medio ambiente. Enrique Olvera resaltó que en Pujol no hay platillos con carne de res, ya que para él es muy importante dar el ejemplo, porque es consciente que el impacto en la huella de carbono por la carne de res es muy alto, así que sólo la utiliza de vez en cuando.  Está interesado en fomentar un consumo más consciente y respetuoso del medio ambi

La Dieta de 2 Semanas

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