Bacalao a la Vizcaína

Bacalao a la Vizcaína es uno de los platillos típicos de los festejos decembrinos; ya sea Navidad o Año Nuevo, este platillo no puede faltar en las cenas.

El bacalao es un pescado azul de nombre Gadus morhua, originario de Noruega, se trata de un pez blanco de agua salada que habita en los mares fríos y que es extraído del norte de la Península Ibérica y los países escandinavos. Los peces se suelen desplazar durante los periodos de reproducción y se pescan en las aguas superficiales y costeras durante los primeros meses del año, y en aguas mas profundas el resto de los meses. El bacalao puede llegar a vivir 40 años, medir 2 metros y pesar 60 kilos.

El pescado bacalao es un pescado azul cuando se come en salazón, pero considerado blanco cando los consumimos fresco (por su bajo contenido en grasa), que tiene en el aceite de oliva un gran compañero en muchas de sus preparaciones.

Historia del platillo del Bacalao a la Vizcaína

En el siglo X los vikingos ya traían este pescado de Islandia para comerciar con los portugueses. De este modo, entró en la Península Ibérica y se comenzó a popularizar. Ya en el siglo XV, los balleneros vascos comenzaron a viajar hasta Terranova, Canadá, para pescar bacalao y traerlo a Europa.

Durante muchísimo tiempo constituyó un alimento base, tanto para estos navegantes como para estos navegantes como para muchas personas de escasos recursos. Era un pescado fácil de salar y de ahumar, por lo que se transportaba y se conservaba bien. Por este motivo era un alimento muy apreciado durante las guerras y estados de sitio, ya que su larga duración en salazón permitía sobrevivir durante mucho tiempo alimentándose con él.

Las costumbres de la Iglesia, que imponía el ayuno durante la Cuaresma y la prohibición de comer carne, hicieron que el consumo de este pescado aumentase y que se haya mantenido así hasta nuestros días.

El bacalao fue traído por los españoles que emigraron a México con el fin de conservar sus tradiciones; de hecho, se sabe que desde el Virreinato ya se preparaba este pescado con recetas de nuestra región, con ingredientes frescos y naturales. La receta de Bacalao tradicional recibe el nombre de “Bacalao a la Vizcaína” que se prepara con chiles, aceitunas, papas, ajo, cebolla y jitomate.

Consumir bacalao tiene muchos beneficios nutricionales y propiedades. Tiene un bajo contenido en grasa, 1 gramo por cada 100 g de pescado. Es una excelente fuente de proteínas (27 g por cada 100 g) y de ácidos grasos omega-3. Ayuda a tener una correcta salud cardiovascular, además de proteger la piel, los músculos y los huesos. Es una buena fuente de selenio, un mineral que previene la formación de radicales libres en el organismo, causantes del envejecimiento celular.

En el mercado, podemos encontrar el bacalao fresco, ya sea entero o cortado en piezas o filetes, pero también en salazón y ahumado. Si lo queremos consumir fresco deber ser durante los meses comprendidos de enero y abril. En la salazón los encontramos durante todo el año y, en este caso, es necesario desalarlo durante varias horas (entre 24 y 36 h) antes de consumirlo.

El bacalao es un pescado muy versátil. Se puede preparar a la plancha, al horno, en salsa, cocido, guisado, en forma de brandada o paté, en fin, en muchos guisados. Una de las recetas mas conocidas es el bacalao al pil pil, en la que el aceite de oliva tiene un papel protagonista. Apenas necesitamos cuatro ingredientes para preparar esta receta: bacalao, guindilla, ajo y aceite de oliva. Es una receta sencilla, pero al mismo tiempo, delicada y se necesita un poco de paciencia si queremos que el resultado sea perfecto.

En México, la receta favorita es el platillo del Bacalao a la Vizcaína, platillo presente en todas las fiestas Navideñas y en Cuaresma.

Les presento una receta rica de es Platillo de Bacalao a la Vizcaína.

INGREDIENTES:

  • 1 kilo bacalao (remojado en agua fría por lo menos 1 a 2 días antes, cambiando el agua constantemente para retirar el sabor muy salado).
  • 1 kilo de jitomate de bola maduros, sin piel y picados en cuadros grandes
  • 4 dientes de ajo grandes pelados y picados
  • 2 cebollas grandes picadas en cuadros pequeños
  • 2 tazas de perejil picado finamente
  • 2 tazas de puré de tomate sin condimentos adicionales
  • 1 kilo de papas cambrai cocidas y peladas
  • Aceite de oliva para freír al gusto
  • 1 lata de aceitunas con hueso o rellenas de pimiento rojo
  • 2 frascos de alcaparras
  • Chiles güeros largos en vinagre
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 lata de pimientos rojos cortados en rajas (opcional)

MODO DE PREPARACIÓN.

Remojar el bacalao durante la noche para quitarle lo salado, cambiar el agua varias veces al día. Escurrirlo y desmenuzarlo en trozos y quitar las espinas.

En bastante aceite de oliva acitronar el ajo y la cebolla, ya que estos tomen un color que denote estén bien sazonados, integrar el jitomate, el puré y dejen que sazone muy bien, alrededor de una media hora o más, hasta que la salsa esta especita y que se vea el jitomate bien cocido, y finalmente agregar el perejil, tápenlo ben y dejen hervir a fuego lento hasta que sazone todo muy bien.

Añadir pimienta al gusto, las aceitunas, alcaparras, papas cortadas en cuartos y los trozos del bacalao o desmenuzado, según el gusto de cada uno. Cocer durante 20 minutos mas para que el bacalao se impregne de los sabores de la salsa, agregando un poco de agua si es necesario para que no quede muy seco y por último añadir los chiles güeros.

Este platillo es muy elaborado, requiere de mucho tiempo y paciencia para realizarlo, pero es muy rico y nutritivo, y generalmente toda la familia queda satisfecha por disfrutarlo, junto con los demás platillos especiales en estas fiestas, junto con los romeritos con mole, ensalada de manzana, lomo en diferentes presentaciones y sobre todo en compañía de toda la familia y amigos.