Chef Cosme Aguilar

Chef Cosme Aguilar, originario de Cintalapa, Chiapas, nace en el año de 1976. Fue el último de seis hermanos, ayudaba los fines de semana a su madre la Sra. Blanca Marín, en su restaurant Los Pinos, había mole, cochito y barbacoa de borrego.

Había buena comida en casa, por lo que eran exigentes en su paladar. Cuando su madre muere él contaba con siete años, su hermana Élfega, rescata y arma un libro de apuntes, con las recetas de su madre.

 No estudio en grandes escuelas de cocina, comienza a los 11 años a trabajar en un restaurante de Nueva York, haciendo limpieza, y la administración de un negocio lo aprendió gestionando el taller mecánico, que le abrió su padre en puebla cuando contaba con 18 años.

“Cuando era pequeño alguien me dijo que tenía que elegir una profesión que me gustara tanto que no pareciera que estuviera trabajando”.

Sus hermanos eran electromecánicos y el estudio una carrera técnica por que le gustaban los carros, no le iba mal en Puebla, sin embargo abre su negocio en  San Luis Potosí donde estaba toda su familia, y no le fue bien.

Con el ánimo decaído y el poco éxito de su negocio, se deja persuadir por unos amigos para ir a Estados Unidos por 6 meses, a visitar a su hermano Luis en Nueva York, pensó, que, a su regreso abriría el taller,  pero no regreso.

Luis trabajaba en la cocina de un restaurante francés en Manhattan, Le Solex, en que el Chef comienza como portero y limpiando. Hacia la limpieza de noche y en las mañanas observaba a los cocineros hacer  sus creaciones.”

En una ocasión el Chef le pide que le ayude en un evento, Y se sorprende al ver como agarraba bien el cuchillo. Cosme se queda en la cocina y cuando cierra el restaurante, él y su hermano fueron a Él Le Gamín, en Brooklyn, donde fue chef de estación.

Chef Cosme Aguilar y su Primera Oportunidad

El chef de Le Solex, quien fue el que le dio la primera oportunidad le pide en el 2003 unirse a él, en otro restaurante en el que fue chef y manager, después de 5 años llega a otro restaurante como chef,  el Café Henri, de Winston Kulok, que cocinaba para la cocina de Catering, ahora instalaciones de Casa Enrique.

Cosme y Luis tenían en mente tener un negocio, y Kulok, los secundaba. La ocasión se dio cuando el dueño de la cocina de Catering, les ofrece el que tenía, con una renta conveniente en el centro de un nuevo y moderno vecindario.

Luis lo convence abrir un restaurante de comida mexicana. Cosme no estaba seguro de sus conocimientos y regresa a México a aprender recetas familiares,  las recetas de su madre. Aunque al principio fue difícil conseguir los ingredientes, se las fue arreglando. El restaurante Casa Enrique  se inaugura en el 2012. Se asocian los hermanos Aguilar y Winston Kulok.

Contaba con los ahorros de 10 años y lo invirtió en su restaurante, quedándose en blanco. Estaba inquieto por dos razones, La primera es que la cocina mexicana es considerada, una de las mejores del mundo y si la elaboras como se debe, es difícil que no tengas éxito.

La segunda es que aprendió a confiar en sí mismo. Se percató que aprendía rápido y por experiencia supo  que cuando uno se propone algo “existe la posibilidad de lograrlo”.

“Hacemos todo a la antigua, aquí lo hacemos todo en pequeño,  familiar”, Su hermana Élfega comenta; son recetas tradicionales mexicanas con un toque más estético, contamos con 40 personas trabajando en el restaurant. “Hay que valorar a los empleados”

Cosme tenía confianza en que el restaurante tendría éxito aunque no lo dimensiono ¡fue un éxito rotundo!

Michelin le concedió en muy poco tiempo el reconocimiento Bib Gourmand (que es el hermano menor de  las estrellas Michelin). En 2014, tres días antes de concederle la estrella le retiró el Bib y Cosme se vino abajo.

Cuando su hermano le comento que a cambio tenía la estrella Michelin, todo cambió. El restaurante se llenaba constantemente y fue frecuentado por chefs de Nueva York.

Casa Enrique México

Ahora los hermanos piensan que un futuro podría abrir algo más. Chef Cosme Aguilar sueña con renovar una hacienda en México y hacer banquetes.  En Nueva York desea mantener esa estrella que lleva años brillando en Casa Enrique.

Chef Cosme Aguilar comenta que lo que más le ha costado en todo este tiempo es sacrificar horas de sueño y no tener familia. “Se me han pasado 20 años y se me ha olvidado casarme y tener hijos, actualmente ya tiene una hija.”. Aunque disfruta de su éxito. Cocinar no es trabajo para él, lo disfruta enormemente.

Desde entonces hasta ahora,  ha revalidado esta estrella anualmente, la última vez hace apenas unas semanas. Sigue siendo el único restaurante latino de la ciudad que la tiene, la primera en 2014, dos años más tarde, obtiene la cima al tener el mayor galardón 5 estrellas Michelin.

Casa Enrique es un restaurante con comida mexicana tradicional en el centro de NUEVA York, sin fusiones, con platillos tales como; pozole de la tía , cochito (platillo chiapaneco a base de carne de cerdo, especias, lechuga y cebolla), chilaquiles rojos, variedad de enchiladas como las Doña Blanca en honor a su mama a base de chiles poblanos,, mole, chamorros de borrego, tacos, entre otros, preparados con; pollo, res, pescado, borrego y comida vegetariana todo parte del menú, y una gran  variedad de bebidas, hay un coctel llamado Chimbombo Margarita.

 Los ingredientes principales para el triunfo: constancia, dedicación,  mucha práctica, administración  y sobre todo confianza en sí mismo.

Cuando habla de éxito, para él es ver a un comensal saliendo del restaurant con una gran sonrisa, porque le agrado la comida, por qué Casa Enrique es mucho más que llenar el estómago, o que alguien lo abrace y le pida que se tome una foto con él en la sala del restaurant, lo que se busca y se logra en Casa Enrique es que la gente coma rico, lo que muchos no logran. Eso me hace sentir halagado.

RECETA DE RAJAS CON CREMA

VERSION DEL CHEF COSME AGUILAR

Ingredientes:

  • 3 piezas de chiles poblanos asados, desvenados y cortados en tiras.
  • 1 pieza de elote desgranado.
  • 1 cebolla cortada en juliana.
  • 2 dientes de ajos picados finamente.
  • Media crema 1 taza.
  • Queso  150 gramos.
  • Sal al gusto.
  • Cúrcuma.
  • Aceite 1 cucharada.

Procedimiento:

Se pone en un sartén a calentar el aceite y se pone la cebolla aproximadamente de 10 a 15 minutos a fuego lento, se agrega el ajo, los granos de elote, las rajas del chile poblano, sal, cúrcuma y la crema. Se coloca al fondo de otra olla pequeña el queso y se pone encima la preparación de las rajas con crema para que funda. Se sirve en tacos con tortillas de maíz.