Chef Daniela Soto-Innes

Chef Daniela Soto-Innes, nacida en la Ciudad de México, donde desde niña tuvo la influencia por el amor a la cocina  su abuela contaba con una panadería y su madre que era abogada siempre quiso ser chef, las buenas y malas emociones influyen en los alimentos que se preparan.

Por lo que para Daniela la gastronomía era más que una sencilla profesión, “La cocina mexicana tiene que ser felicidad, especias y diversión”.

A los 25 años recibe el premio James Beard, a los 28 es la mejor chef del mundo, premio otorgado por los World’s 50 Best. Siendo la chef más joven en recibir este reconocimiento.

“Felicidad en el Restaurante, Miseria en la Cocina”

Chef Daniela Soto-Innes: Revista Forbes como mujer poderosa 2019

A la edad de 12 años, su familia se traslada a Texas donde inicia sus estudios gastronómicos en Le Cordon Bleu of Culinary Arts en Austin, lo que la anima a trabajar en cocinas en Estados Unidos y Europa. Al regresar a México, comienza a trabajar en el renombrado Restaurante Nicos, bajo la enseñanza de prestigiosos chef mexicanos como, María Elena Lugo Zermeño y Gerardo Vázquez Lugo, además trabajo en el restaurante Pujol del reconocido Chef Enrique Olvera, quien sería su maestro y posteriormente socio.

En el 2014 con el acuerdo del Chef Enrique Olvera, abren su primer negocio juntos en la Ciudad de Nueva York, El restaurante “COSME” con el que han obtenido varios reconocimientos tales como;  James Bears (parecido al Oscar de la gastronomía) por el mejor chef revelación, Star Chefs Rising Star Award obteniendo el lugar número 25 en entre los 50 mejores restaurantes del mundo.

El restaurante Cosme se ha ganado el reconocimiento de la gente de Nueva York  y el resto del mundo, puesto que su propuesta ofrece gastronomía  contemporánea, con el toque de los platillos mexicanos, incluyendo al ex presidente Barak Obama que disfruto el mole rojo y las carnitas de pato, la comida más popular de este restaurante es; las tlayudas de maíz dulce con queso cheddar, filete con cereales nixtamal izados, tostadas de abulón, churros con chocolate caliente y el afamado merengue de hoja de maíz de la Chef Daniela Soto-Innes, que le recuerda su infancia,  el postre de merengue  que le compraba su papa y las carnitas de puerco que preparaba su mama.

Chef Daniela Soto-Innes ha logrado colocar la verdadera cocina mexicana en los Estados Unidos, que estaba muy poco interesado en conocerla más a detalle fuera del Tex-Mex. Cada platillo que ofrece es auténtico, sabroso, elegante y complejo. La comida del restaurante Cosme, debe reflejar la calidez de México y la genialidad de su equipo.

Tienen otro restaurant el “ATLA” y está dentro de sus proyectos abrir otros dos restaurantes “DAMIAN” de comida mexicana con mezclas japonesas y “DITROIT” una taquería ambos en Los Ángeles.

La chef Daniela consideras importante dar oportunidades a migrantes, cuyas edades fluctúan entre los 20 hasta los 65 años. Asimismo considera que la industria de la gastronomía está dominada por hombres, por lo que dos tercios de su cocina está compuesta por mujeres.

Al obtener el reconocimiento se sintió motivada para que servir de inspiración para apoyar a hombres y mujeres de todas las edades y nacionalidades a convertirse en chefs.

“En la cocina de un restaurante se labora en gran magnitud y se exige mucho, lo que en ocasiones te genera estrés. Pero lo que hace funcionar es a las personas que traen una sonrisa después de un trabajo arduo de 10 a 12 horas al día sin descansar. Que canten y bailen con gran entusiasmo, me hace sentir orgullosa de haber logrado que la vida de alguien sea tan feliz, mientras hace su trabajo”

Como decían nuestras abuelas tienes que estar de buen humor mientras haces mole o tamales si no, no te salen bien. Cocinar es un acto de cariño y para Daniela debe ser en cada detalle. Desde tratar a cada persona como individuo y no como una máquina, procurar su bienestar hasta disfrutar el acto de cocinar.

Considera primordial que las personas de diversas personalidades tengan la misma dirección para que funcione un restaurante, lo que no significa que cambie su forma de pensar en general. Hay que abrazar a Cosme como un pretexto para que se reúna mucha gente diferente. Que tengan el valor de admitir sus errores en un ambiente de confianza mutua, sin miedo a preguntar. Le gusta escuchar la radio a todo volumen cuando empieza a cocinar le sirve para relajarse y tener buena vibra en el área de trabajo, los cocineros hacen ejercicios de estiramiento y bailan al ritmo de la música, lo que no es común en las cocinas profesionales.

La fórmula del éxito para el funcionamiento de una cocina para Daniela Soto es; diversión, disciplina y trabajo en equipo.

TOSTADAS DE CEVICHE DE VIEIRAS CON HISOPO

Creación de la Chef Daniela Soto-Innes y el Chef Enrique Olvera.

Ingredientes:

Para la tostada:

  • 4 piezas de tortillas ovaladas de maíz rojo.
  • 2/4 de aceite de semilla de uva para freír.

Para la vieira:

  • 4 piezas de vieiras en rodajas.
  • 100 gramos de sal kosher.

Para el ceviche:

  • 40 gramos de pepino, cortado finamente en juliana.
  • 10 gramos de cebolla roja, cortada finamente en juliana.
  • 15 gramos de aceite de oliva prensado en frio.
  • 5 gramos de tallos de cilantro picados.
  • 2 gramos de jengibre rallado.
  • 20 gramos de jugo de lima.
  • 1 jitomate en dados pequeños.
  • Tomatillos cortadas por la mitad.
  • Sal kosher al gusto.

Para adornar:

  • 20 hisopos de anís hojas pequeñas.
  • 12 hojas de cilantro.
  • Sal de maldon al gusto.
  • 1 cucharada de chile serrano en rodajas.
  • 2 limas cortadas por la mitad.

Procedimiento:

*Elaborar la tostada, dejar secar la tortilla durante la noche, una vez seca, en una olla calentar el aceite a 375ª agregar la tortilla hasta no ver burbujas, retirar y escurrir sobre una toalla de papel y sazonar con sal de maldon.

*Para preparar las vieiras, hervir ¾ de agua con sal, revolver hasta que este disuelta la sal y dejar enfriar, cuando este fría agregar las vieiras y su salmuera durante 10 minutos, escurrir las vieiras y enjuagar con agua fría, colocar sobre toallas de papel para secar, cortar cada una en 6 pedazos.

*Para hacer el ceviche, mezclar  todos los ingredientes, sazonar con sal y drenar el líquido y reservarlo.

*Para armar: En un tazón, mezclar las vieiras en rodajas con el líquido del ceviche restante, colocar las tostadas en toalla de papel coloque las rebanadas de vieiras en las tostadas y esparza los ingredientes del ceviche encima, decorar con hisopo, cilantro, rodajas de chele serrano. Sazonar con sal de maldon, colocar en un plato con una rodaja de lima.